Zu Gast bei Fürst Pückler.
Die Tafelfreuden des Grünen Fürsten. 65 historische Rezepte in einem Kochbuch neu interpretiert.
Fürst Hermann von Pückler (1785-1871) war ein freier Geist, adeliger Dandy und Weltreisender, Landschaftsarchitekt, Bestsellerautor – und Schöpfer zahlreicher Rezeptkreationen voll Einfallsreichtum und Raffinesse. Über 3.500 Menüs für mittägliche Dejeuners und abendliche Diners hinterließ Pückler seiner Nachwelt, gesammelt in fünf kostbaren Tafelbüchern, die bis heute als inspirierender Schatz europäischer Kochkunst gelten.
Dieses Buch lädt ein zu einer kulinarischen und visuellen Reise: Serviert auf originalem Tafelsilber und inszeniert in Pücklers originalen Speisezimmern und Sälen des Schlosses Branitz, präsentiert Küchenchef Tim Sillack eine Neuinterpretation von 65 Gerichten des Grünen Fürsten – eine perfekte Symbiose des Adelig-Prunkvollen und des Modern-Minimalistischen. Marina Heilmeyer und Stefan Körner erzählen anregend von den Besonderheiten der Pücklerschen Gastgeberkultur, seinen Kreationen - wie "Kartoffeln à la Semilasso" und dem berühmten Pückler-Eis- und lassen so ein Stück europäischer Küchen-Geschichte lebendig werden.
Das Rezept #1: Wildsuppe aus dem Orient mit Reisklößchen.
Suppen mit Reisklößchen finden sich beachtliche 212 Male in den fürstlichen Tafelbüchern. Den Reis hatte Pückler auf seiner Reise in den Orient besonders schätzen gelernt, wo die Getreidekörner seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. in Iran, Mesopotamien und im Jordantal bekannt waren.
Alle Rezeptfotos ©Marina Jerkovic
FÜR 4 PERSONEN:
160 g Fasanenfleisch (am Knochen)
400 g Rehknochen (beim Metzger vorbestellen)
400 g Rehfleisch (Schulter oder Hals)
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 EL Öl
2 l Geflügelbrühe
1 kleines Stück Knollensellerie (ca. 80 g), klein gewürfelt
1 Karotte, klein gewürfelt
2–3 EL Petersilie, gehackt
5 Wacholderbeeren
1 getr. Lorbeerblatt
etwas gemahlenes Piment & Salz
Das Fasanenfleisch waschen und trocken tupfen. Mit den Rehknochen auf ein tiefes Backblech legen und im Backofen bei 180°C 30 Minuten anrösten. Das Rehfleisch in grobe Würfel schneiden, mit den Zwiebeln im heißen Öl rundum anbraten und mit der Geflügelbrühe ablöschen. Die Gemüsewürfel, die gerösteten Knochen, Petersilie und Gewürze hinzufügen und aufkochen lassen. Den Fond etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, den dabei entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Die Wildsuppe am Ende der Garzeit durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
Die heiße Wildsuppe mit Reisklößchen servieren.
Das Rezept #2: Gefüllte Gurke für den "Grünen Fürsten".
Nur 30 Kilometer nördlich von Branitz liegt der Spreewald, dessen »tausende Fließe« genannten Kanäle eine weitere üppig-grüne Traumlandschaft in der Lausitz bilden. Die Gurke gehört dort seit zwei Jahrhunderten ebenso zur Landschaft wie das grüne Epitethon des Landschaftsbezwingers.
FÜR 4 PERSONEN:
2 kleine Salatgurken
Salz
Zucker
1 Handvoll Petersilienblätter
3 Schalotten
150 g Champignons
2 EL Öl
80 g Entenleber
50 ml roter Portwein
250 g Geflügelfarce
100 ml Geflügelfond
Die Gurken am Vortag waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel ent-kernen. Das Fruchtfleisch mit Salz und Zucker bestreuen und kühl gestellt über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Gurken mit kaltem Wasser abwaschen und auf ein tiefes Backblech setzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln, die Champignons putzen und eben-falls in feine Würfel schneiden. Beides in 1 EL Öl andünsten und die gehackte Petersilie unterrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Die Entenleber häuten, putzen, waschen und trocken tupfen. In etwa 1 cm große Würfel schneiden, im restlichen Öl anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Geflügelfarce mit der Champignon-Petersilien-Mischung und der Enten-lebermasse verrühren und die Gurken damit füllen. Den Geflügelfond auf das Blech gießen und die Gurken im Ofen 20 Minuten bei 80°C garen, bis die Farce eine Kerntemperatur von 65°C hat.
Alle Rezepte aus:
'Zu Gast bei Fürst Pückler.
Die Tafelfreuden des Grünen Fürsten.'
224 Seiten, 15 s/w-Abbildungen, 120 Farbabbildungen
Gebunden 21,0 x 27,0 cm
€ 38,00 [D] / € 39,10 [A] / CHF 49,90
ISBN 978-3-7913-8858-8
Prestel Verlag