NANETTES KOCHBUCH.

Nanette Herz liebte es, ihren Kindern, Enkelkindern, Bediensteten und Auszubildenden ein Zuhause zu schaffen, in dem sich alle gut aufgehoben fühlen – und dazu gehörte auch die kulinarische Versorgung. In ihrer Küche im mittelfränkischen Cadolzburg kamen nur regionale Lebensmittel – meist aus der eigenen Landwirtschaft – auf den Tisch. Im Gasthaus Bauhof servierte sie neben kalte Brotzeitplatten mit Obatzden und Presssack auch deftige Klassiker wie Schweinebraten und Kalbsschnitzel, aber auch regionale Spezialitäten wie Bratwürste und Hochzeitssuppe.

Ihre gesammelten Rezepte – vielfach erprobt und sorgfältig aufbewahrt – teilte Nanette gerne mit Familie und Freunden, um die fränkische Hausmannskost nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Diese Kochrezepte sind jetzt in einem Kochbuch verewigt, mit vielen Anekdoten über den Familien-, Bauernhof- und Wirtshausalltag. Wir freuen uns, Ihnen hier im HAUS GLANZ ein Fleisch- und ein Fischrezept vorzustellen!

Alle Rezeptfotos ©Katharina Pflug

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nicht ins Fleisch schneiden. Knoblauchzehen schälen.

Den Kümmel im Mörser fein zerreiben. Pfeffer, Majoran, Muskat und 1 Knoblauchzehe zugeben und zu einer Würzpaste zerstoßen. Das Fleisch (nicht die Schwarte) damit einreiben und abgedeckt über Nacht kühl stellen.

Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen. Das Suppengrün waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und mit je 2 Nelken spicken. Das Fleisch salzen und in einen flachen Bräter legen. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Rosmarin und Knoblauch um das Fleisch herum verteilen. Mit der heißen Brühe übergießen, bis das Gemüse fast bedeckt ist. Im heißen Ofen auf unterer Schiene 10 Minuten braten.

Die Temperatur auf 150 °C senken und das Schäufele etwa 4 Stunden weitergaren. Das Fleisch dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft. Bei Bedarf etwas heiße Fleischbrühe nachgießen, bis das Gemüse wieder fast bedeckt ist. 45 Minuten vor Ende der Garzeit das Schäufele mit etwas Bier übergießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit wiederholen. Das Schäufele ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Messer leicht vom Knochen lösen lässt.

Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abseihen und das Gemüse durch das Sieb streichen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz erhitzen. Das Schäufele in große Stücke teilen und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße.

FÜR 4 PERSONEN:

2 küchenfertige, längs halbierte Karpfen (je Fisch etwa 1–1,5 kg)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Weizen- oder Dunstmehl

Butterschmalz zum Ausbacken

Die Karpfenhälften säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ausreichend Mehl in eine große Schüssel geben. Den Backofen auf 80 °C (Warmhaltestufe) vorheizen. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne auf 180 °C erhitzen. Die gewürzten Karpfenhälften nacheinander im Mehl wenden und in etwa 8 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier legen und sofort servieren.

Als Beilagen sind Kartoffelsalat und ein gemischter Salatteller zu empfehlen.