Unser kulinarisches Erbe.
Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern. Ein Kochbuch.
Rezepte aus der Heimatküche unserer Großelterngeneration: Nach dem großen Erfolg ihres ersten Buches „Wir haben einfach gekocht“ hat sich das Autorenteam des Kochbuches ein zweites Mal auf eine intensive Reise quer durch Deutschland begeben, um mit alten Menschen über die Rezepte ihrer Heimat zu sprechen und diese gemeinsam mit ihnen zu kochen.
Dieses Mal wurden die Autoren vor Ort von je einem Spitzenkoch mit Lust an der Region begleitet, um die Geheimnisse der traditionsreichen Gerichte ein für alle Mal
für die nächsten Generationen niederzuschreiben und zu bewahren. „Unser kulinarisches Erbe“ aus dem Becker Joest Volk Verlag ist jedoch mehr als nur eine
Rezeptsammlung: Das Buch porträtiert diese Reise und hält die vielen schönen, berührenden Gespräche und Erlebnisse, die die alten Menschen, die Köche und die Autoren miteinander verbinden,
fest.
Es geht um Neugier, um Fachsimpeln, um gemeinsame Tradition und um die Lust, Traditionen aufleben zu lassen oder daraus auch etwas ganz Neues entstehen zu lassen.
Auch wenn es für manche Menschen einfach nur wunderbar altmodisch klingt, werden gerade die regionalen, saisonalen und traditionsreichen Gerichte mit ihren langen Garzeiten und manchmal fast vergessenen Zutaten in der Spitzengastronomie und in der zeitgemäßen Küche seit vielen Jahren gern nachgekocht, zitiert und variiert. 94 besonders emotional verwurzelte Gerichte wurden für dieses Buch mit den Seniorinnen und Senioren gemeinsam ausgesucht, niedergeschrieben und zubereitet.
Wir haben Ihnen zwei Rezepte aus dem Buch ausgesucht, mit denen Sie sich und Gäste überzeugen... Und die Lust auf mehr machen!
Das Rezept #1: Scholle Finkenwerder.
Foto ©Jörg Lehmann
Für 4 Personen * Dauer: 40 Minuten
4 küchenfertige Maischollen
(siehe Tipp)
250 g Butter
250 g Bauchspeck
½ Bund glatte Petersilie
Steinsalz
Weizenmehl (Type 550)
Die Fische unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und gründlich trocken tupfen. Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und unter ständigem
Rühren mit einem Schneebesen zu dunkelbrauner Butter verarbeiten. Die Butter in eine Schüssel gießen und weiterrühren, um den Röstprozess zu stoppen. Das Rühren verhindert das Verklumpen des
Milcheiweißes beim Kochen, was zu einem besseren Geschmack führt
und Fettspritzer durch eingeschlossenes Wasser verhindert. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten. Die braune Butter ohne den Bodensatz dazugeben und die
Speckstippe vom Herd nehmen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Schollen auf ein Arbeitsbrett legen und auf beiden Seiten einen langen Schnitt auf der Wirbelsäule von
Kopfansatz bis Schwanzflosse führen.
Dieser Schnitt erleichtert es später enorm, die Filets von der Gräte zu nehmen. Die Fische auf beiden Seiten gut salzen und in Mehl wenden, dann abklopfen. Die Schollen in etwas brauner Butter von der Speckstippe in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Die Schollen mit der Petersilie bestreuen und mit der Speckstippe servieren.
Tipp: Falls Ihr Fischhändler die Schollen noch nicht küchenfertig vorbereitet hat, so geht es: Die Fische unter klarem Wasser abbrausen und trocken tupfen, damit sie nicht aus der Hand rutschen. Die Fische hochkant halten und mit einem scharfen Messer einen Schnitt direkt hinter dem Kopfansatz bis durch den Wirbel führen, ohne den Kopf gänzlich abzutrennen. Den Kopf jetzt mit etwas Kraft drehen und abziehen, damit das Geschlinge, also die Innereien, mit entfernt wird. Mit einer stabilen Küchenschere an beiden Seiten der Länge nach den Flossensaum bis zur Schwanzflosse abschneiden. Die Schwanzflosse mit einem Messer abtrennen und die Fische nochmals waschen. Dabei darauf achten, eventuelle Rückstände der Innereien, zum Beispiel den Rogen, zu entfernen und die Bauchhöhle gründlich auszuspülen. Die Fische trocken tupfen und kalt stellen.
Foto ©Gene Glover
die Autoren:
Jörg Reuter und Manuela Rehn essen beide privat nicht nur leidenschaftlich gern, sondern beschäftigen sich auch beruflich mit dem Thema Lebensmittel. Seit mehr als zehn Jahren beraten sie Unternehmen darin, verantwortungsvoll zu handeln und gerade deswegen erfolgreich zu sein. Ihre Mission: „Gute Lebensmittel: vom Acker bis zum Teller!“ Angetrieben von kulinarischer Neugierde haben sie zudem vor fünf Jahren ein eigenes Lebensmittelgeschäft in Berlin eröffnet. „Vom Einfachen das Gute“ – der Name ist hier Programm. Essen ist Erinnerung und Essen ist Heimat. Weil den beiden diese Zusammenhänge so wichtig sind, haben sie sich auch mit diesen Fragen auseinandergesetzt: Wie wollen wir eigentlich alt werden? Welche Bedeutung hat Essen heute und in Zukunft für Senioreneinrichtungen? Wie bewahren wir unsere kulinarischen Erinnerungen? Was hat der Ursprung von Rezepten mit der Region und unserer Heimat zu tun? Auf der Suche nach Antworten ist die Kochbuchidee entstanden.
Das Rezept #2: Großer Hans
Foto ©Jörg Lehmann
Für 4 Personen * Dauer: 40 Minuten + 1 Stunde 20 Minuten Garen
Für den Großen Hans:
3 Eier (Größe M)
abgeriebene Schale und Saft
von 1 Biozitrone
190 ml Milch
50 g Zucker
60 g Butter
1 Prise Steinsalz
280 g Weizenmehl (Type 550)
plus etwas zum Bearbeiten
1 TL Backpulver (5 g)
100 g Rosinen
Für die Fruchtsauce:
750 ml Sauerkirschsaft
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
300 g Süßkirschen
2–3 TL Kartoffelstärke (10–15 g)
Eier trennen. Zitronenschale mit Milch, 30 g Zucker und Butter in einen Topf geben. Leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. In einer Rührschüssel das Eigelb verquirlen. Die Butter-Milch-Mischung und eine Prise Salz unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, in die Schüssel sieben und unterrühren.
Das Eiweiß halbsteif schlagen, Zitronensaft und restlichen Zucker dazugeben und das Eiweiß cremig-steif schlagen. Eischnee und 50 g Rosinen unter die Masse heben. Einen großen, hohen Topf mit Wasser zum Kochen aufstellen. Ein Küchentuch anfeuchten und auswringen. Das Tuch ausbreiten, gleichmäßig etwas Mehl daraufsieben und mit dem Tuch eine Schüssel auslegen, sodass die Ränder des Tuchs über den Schüsselrand hängen. Die restlichen Rosinen in der Mitte des Tuchs verteilen, die Teigmasse einfüllen. Die Tuchränder nach oben zusammenfassen, sodass der Teig locker eingeschlossen ist, er dehnt sich beim Garen aus.
Das Tuch mit Küchengarn zusammenbinden und eng an einen langen Holzkochlöffel binden. Den Großen Hans so in den Topf mit siedendem Wasser hängen, das er nicht den Topfboden berührt. Der Kochlöffel liegt quer über dem Topf und hält das Tuch in Position. Einen Deckel lose auflegen und den Großen Hans bei mittlerer Hitze 1 Stunde 20 Minuten garen.
Während der Große Hans gart, die Sauce zubereiten: Dafür den Kirschsaft mit der ausgekratzten Vanilleschote,
dem Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Kirschen halbieren und den Stein entfernen. Wenn der Saft auf die Hälfte reduziert ist, Vanilleschote und
Zimtstange entfernen. Die Stärke in einer Tasse mit 2–3 EL Wasser glatt rühren und in den Kirschsaft rühren. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Sauce unter Rühren noch einmal kurz
aufkochen. Den Großen Hans aus dem Wasser nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Das Tuch öffnen und den Pudding vorsichtig herauslösen. Den Hans mit den Rosinen nach oben auf einer Platte
anrichten und in Tortenstücke geschnitten mit der heißen Saftsauce servieren.
Alle Rezepte aus:
'Unser kulinarisches Erbe.
Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern.'
ISBN 978-3-95453-185-1
29,95 EUR (D), 30,80 EUR (A)
320 Seiten, Format 19 × 24 cm,
272 Fotos, gebunden
Text: Jörg Reuter, Manuela Rehn
Fotos: Caro Hoene, Jörg Lehmann