DEUTSCHE TAPAS.
Von der Küste bis zu den Alpen.
Gibt es etwas Schöneres, als an einem reich gedeckten Tisch voll mit unterschiedlichen Kleinigkeiten zu sitzen und alles probieren zu können? Das fragten sich sicher nicht nur die beiden Autoren Katharina Pflug und Manuel Kohler, als sie die Idee zum Kochbuch Deutsche Tapas hatten. Wer dabei an langweilige Schnittchen und altbackene Spießchen denkt, liegt falsch. Zum einen, weil Deutschland allein schon durch seine vielfältigen Landschaften viel kulinarische Abwechslung bietet, zum anderen, weil Manuel Kohler (Koch) und Katharina Pflug (Fotografin sondergleichen) zahlreiche raffinierte und unwiderstehliche Häppchen kreiert haben, die man unbedingt probieren möchte. Ob fein Eingemachtes wie »Confierte Tomaten«, Traditionelles wie »Gemüsemaultäschchen« oder »Käsespätzle-Arancini«, herzhafte Snacks wie »Chicorée mit Gewürzschmand« und »Laugenspitz« und Köstlichkeiten wie »Windbeutel mit Eierlikörsahne« – Deutsche Tapas locken alle an den Tisch und lassen uns deutsche Gerichte und Zutaten neu entdecken.
Wir freuen uns, Ihnen ein Rezept aus dem Buch im HAUS GLANZ vorstellen zu dürfen.
Alle Fotos ©Katharina Pflug
Das Rezept #1: Rollmops.
Rollmops ist ein traditionelles deutsches Fischgericht, das aus sauer eingelegten Heringsfilets besteht. Der eingelegte Hering wird in Essig und Gewürzen mariniert, was ihm seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Rollmops ist ein perfekter kleiner Snack und macht sich wunderbar auf einer Tafel voller Kleinigkeiten.
FÜR 24 STÜCK:
12 grüne Heringe (oder andere kleine Fische, je etwa 100–150 g)
100 g Salz
480 ml heller Essig (z. B. Weißweinessig)
1 Karotte
2 Zwiebeln
2 eingelegte Gurken
80 g Zucker
1 TL weiße Pfefferkörner
1 EL Senfsaat
5 Lorbeerblätter
48 Spießchen
Zu Beginn die Heringe ausnehmen (oder den Fischhändler
darum bitten). Wenn man sie selbst ausnimmt, zuerst den Kopf abschneiden und dann die Innereien entfernen. Dafür den Hering vorsichtig entlang des Bauchansatzes von der Hinterflosse bis zur Unterseite des Kopfes aufschneiden. Den Bauch vorsichtig öffnen und die Innereien mit den Fingern entnehmen. Vom Bauch kommend ober- und unterhalb der Mittelgräte entlang schneiden und diese so entfernen. Wer gar keine Gräten mag, kann auch die feinen Gräten am Bauchlappen herausschneiden. Jetzt nur noch die dünnen Stellen außen am Bauch und Schwanz abtrennen.
Für den Einlegesud 65 g Salz in 400 ml Essig und 335 ml kaltem Wasser auflösen und die Heringe darin etwa 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend Karotte und Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Gurken ebenfalls in Streifen schneiden.
Alle übrigen Zutaten mitsamt 1 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Karotten und Zwiebeln zugeben, etwa 5 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Es ist wichtig das dieser zweite Sud zur weiteren Verwendung komplett kalt ist.
Die Fischfilets aus der Flüssigbeize nehmen, mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und mit etwas Karotte, Gurke und Zwiebel belegen. Die Heringe aufrollen und mit je zwei Spießen fixieren. In den kalten Sud legen und mindestens 3 Tage abgedeckt ziehen lassen.
Bibliografische Daten:
Katharina Pflug · Manuel Kohler
Deutsche Tapas
Hardcover mit Lesebändchen
248 Seiten
ET: 30.10.2024
€ 32,00 [D] · € 32,90 [A]
ISBN 978-3-7472-0625-6