CASPAR PLAUTZ.
Wie drei Münchner und ein Kochbuch die Kartoffel in neue Schale werfen.
Einer unserer liebsten gastronomischen Plätze in München ist das CASPAR PLAUTZ auf dem Viktualienmarkt. Seit Ende 2017 gibt es den feinen Imbiss und Verkaufsstand rund um die Kartoffel im Schatten des Alten Peters. Jeden Mittag locken Ofenkartoffeln jeglicher Couleur – ob bodenständig mit grüner Soße oder mediterran mit Shakshuka – Hungrige an den kleinen Stand. Für die Küche zu Hause gibt bis zu 100 verschiedene Kartoffelsorten über das Jahr verteilt zu kaufen. Alles mit so viel Liebe zum Detail, daß man sich selbst ein wenig und vor allem neu in die Kartoffel verliebt.
Und die hat es in Zeiten von exotischen Superfoods eher schwer. Zu oft haben wir die ollen Knollen schon gesehen, die vor über drei Jahrhunderten ihren Siegeszug auf dem europäischen Kontinent starteten. In Deutschland bemühte sich Friedrich der Große ab Anfang der 1740er Jahre um den Anbau des aus Südamerika stammenden Gemüses als Nahrungsmittel. 1756 erließ er den sogenannten “Kartoffelbefehl”, der den Anbau der Kartoffel sogar befahl.
Dominik, Kay und Theo (alias CASPAR PLAUTZ) sorgen nun für einen frischen und modernen Blick auf die Knolle. Und damit das nicht nur einem Münchner Publikum gegönnt sei, haben die Drei nun ihr erstes Kochbuch veröffentlicht: CASPAR PLAUTZ. REZEPTE MIT KARTOFFELN erschienen im GRETE & FAUST VERLAG.
HAUS GLANZ hat die Jungs auf eine Kartoffel und mehrere Fragen getroffen! Das Rezept zur Kartoffel gibt es nach dem Interview.
(PS: Der Name CASPAR PLAUTZ geht auf einen Benediktinerabt zurück, der bereits im Jahr 1621 ein Kartoffel-Kochbuch veröffentlichte.)
HAUS GLANZ: Wie seid Ihr zur Kartoffel gekommen? Und zum Plan, einen Stand mit Imbiss aufzumachen?
CASPAR PLAUTZ: Die Kartoffel kam zu uns. Wir haben 2017 ein kleines Musikfestival in Frankreich mit Essen versorgt. Wir waren alle auf dem gleichen Nenner, was die Leidenschaft für's Kochen und den Umgang mit Lebensmitteln angeht. Aber als wir dann gemerkt haben, dass wir unter größter Anstrengung auch perfekt zusammenarbeiten, ist der Gedanke entstanden, sich gastronomisch selbstständig zu machen. Dass es letztlich ein Kartoffelstand auf dem Viktualienmarkt geworden ist, ist in gewisser Weise dem Schicksal zu verdanken.
HAUS GLANZ: Eurer Imbiss und Stand ist auf dem Viktualienmarkt, einem der schönsten und traditionsreichsten Plätze Münchens. Wie seid Ihr aufgenommen worden?
CASPAR PLAUTZ: Wir sind, unserer Meinung nach, mittlerweile ein Teil dieser großen Familie geworden. Es ist schon ein besonderes Gefühl, tagtäglich in dieser intensiven Nachbarschaften zu arbeiten. Das lässt ein besonderes Gemeinschaftsgefühl entstehen. Und nachdem wir unseren ersten Winter mit tatsächlich einmal -14 Grad überstanden hatten, war auch die anfängliche Skepsis mancher alteingesessenen Kollegen dahin.
HAUS GLANZ: Hat die Kartoffel Euer Leben verändert? Wie?
CASPAR PLAUTZ: Ja! Wir sind jetzt täglich an der frischen Luft und können schon zum ersten Cappuccino den Blick auf den alten Peter und die Münchner Altstadt genießen. Es fühlt sich großartig an, täglich im Herzen der Stadt in den Tag zu starten.
HAUS GLANZ: Warum ist die Kartoffel so aus unserem Bewusstsein bzw. in so eine piefige Ecke gerutscht?
CASPAR PLAUTZ: Genau das wollen wir ändern! Wir erkennen auch einen Trend, dass die Kartoffel endlich wieder an Ansehen in der Küche gewinnt. Zu lange wurde Sie, zumindest in der deutschen Küche, nur als sättigende Beilage wahrgenommen, bei der der Geschmack nebensächlich ist.
HAUS GLANZ: Ist die Kartoffel ein Superfood?
CASPAR PLAUTZ: So lange man sie nicht nur frittiert konsumiert…! An sich ist die Kartoffel sehr gesund und gewinnt im gekochten Zustand einfach gegen Pasta und Reis. Sie ist kalorienärmer und gleichzeitig mit hochwertigem Eiweiß, reichlich Vitamin C, Kalium und etwas Magnesium, Eisen und Zink ausgestattet. Außerdem wirkt die Kartoffel aufgrund ihres Mineraliengehalts im menschlichen Körper basisch und ist somit gut für die Säure-Basen-Balance.
HAUS GLANZ: Wie ist die Reaktion der Erstkonsumenten bei Euch am Stand?
CASPAR PLAUTZ: Im besten Fall bleibt es nicht bei dem einen Besuch.
HAUS GLANZ: Sicher nicht. Wie man ja an uns sehen kann!
Das Rezept: Erdäpfelgulasch mit Kräuter-Sauerrahm.
Foto Erdäpfelgulasch © Julian Mittelstädt
Das Erdäpfelgulasch ist ein vegetarisches Wintergericht, bei dem selbst hartgesottene Wirtshausgänger nicht die Fleischeinlage
vermissen. Die feine Würzigkeit und die Reichhaltigkeit dieser Gulaschversion bekämpfen erfolgreich jeden noch so grauen Wetterblues.
500 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
Öl zum Braten
1 kg festkochende Kartoffeln
(Naglerner Kipfler; in 2 cm große
Würfel geschnitten)
4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
5 EL Tomatenmark
4 EL Paprika edelsüß
4 EL Paprika rosenscharf
8 EL Kümmel (ganz)
3 TL Salz
200 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe (siehe S. 210)
Teebeutel gefüllt mit: 7 Pfefferkörnern,
2 Lorbeerblättern, 1 Sternanis
200 g Sauerrahm
1 Handvoll gehackte Kräuter (z. B. Kerbel)
1 Bio-Zitrone (Zestenabrieb)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Die Zwiebeln mit einem Schuss Öl in
einem heißen Topf für gut 15 Minuten anrösten,
bis sie goldbraun sind. Die Temperatur sollte
nach den ersten 3 Minuten von hoher auf mittlere
Hitze reduziert werden.
2 Anschließend den Knoblauch dazugeben. Nochmals 5 Minuten schwitzen lassen, dann Kartoffeln, Tomatenmark, Paprika, Kümmel und Salz dazugeben und kurz erhitzen. Sobald sich das Tomatenmark gleichmäßig verteilt hat, mit
Wein ablöschen.
3 Ist der Wein verdunstet, die Brühe und den Gewürz-Teebeutel hinzufügen und für eine gute Stunde köcheln lassen.
4 In der Zwischenzeit die gehackten Kräuter mit der fein geriebenen Zitronenschale sowie dem Sauerrahm verrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
5 Das Gulasch mit einem Klecks Kräutersauerrahm servieren.
Wenn draußen die Temperaturen nach oben klettern, schmeckt das Erdäpfelgulasch wunderbar mit Gurken. Am besten den Eintopf auskühlen lassen und mit einer Gurkenkaltschale auffüllen und vermischen. Durch den erhöhten Säuregehalt der Kaltschale schmeckt das Gulasch auch kalt. Für eine Gurkenkaltschale nimmt man eine Gurke, schneidet diese klein und gibt sie zusammen mit 4 EL Reisessig, 2 EL Agavendicksaft, Salz und Pfeffer in eine Schüssel. Alles zusammen mit dem Stabmixer glatt pürieren und kühl stellen.
